低温与微生物的关系

　　微生物包括细菌、酵母菌，霉菌、立克次体、放线菌、病毒和单细胞藻类等，其中与食。品最有关系的是细菌、酵母菌和霉菌。 食品由于霉菌、酵母菌和细菌等微生物的生长繁殖，即使食品本身没有发生变化，但作为商品，其质量就要受到严重的影响。不仅肉、鱼及其制品类新鲜食品，就是水果、蔬菜之类的鲜活食品，如果它们的表面有轻微的污染，或因生垤机能障碍和其他原因对细菌抵抗力降低，微生物就会迅速地繁殖起来。
   
　　微生物对食品的成分进行分解，以获得生长繁殖所必需的营养物质。这一过程乃是微生物所分泌的酶的作用。伴随着食品成分(微生物生命活动的营养物质)的分解，食品的风味变坏，品质恶化，同时由于微生物代谢中形成的中毒成分，导致食品发生腐败变质现象。